Bagi Oulay Ceesay Fisher, resep adalah bagian tersulit.
Ketika dia membuka Calabash African Kitchen di South Rainbow Boulevard setahun yang lalu, dia memiliki modal kerja (dari karier yang sukses di bidang keuangan dan teknologi). Dia tahu jalan di sekitar anggaran dan neraca. Dia telah memasak makanan di menu sepanjang hidupnya – dari negara asalnya Senegal dan Gambia, di pantai Afrika Barat.
Dan dia memiliki suami yang suportif, Brian Fisher, yang rela melakukan segalanya mulai dari mengupas bawang hingga membersihkan kamar mandi.
Tetapi Oulay Ceesay Fisher tidak mengerti bahwa resep terperinci sangat penting di sebuah restoran untuk menjaga kualitas dan konsistensi makanan, untuk menentukan harga hidangan, untuk melacak dan memesan bahan.
“Ketika saya membuka restoran, saya tidak memiliki pengalaman restoran. Saya bahkan tidak pernah menunggu meja. Saya tidak punya resep,” katanya. Di rumah, “kami hanya menutup mata dan memasak. Seseorang pernah bertanya kepada saya: ‘Bagaimana Anda tahu jika sesuatu sudah cukup?’ Saya merasakan nenek moyang saya.”
Pada tahun lalu, dia melengkapi leluhurnya dengan pendidikan profesional (termasuk penulisan resep), dengan bantuan dapur (termasuk juru masak Senegal), dan dengan pelatihan di depan rumah sehingga pelayan dapat menjelaskan menunya.
Ketika orang Amerika memikirkan makanan Afrika, mereka biasanya memilih Ethiopia, atau mungkin Nigeria. Di Calabash African Kitchen, Fisher tidak hanya memperdalam budaya kuliner Las Vegas dengan satu-satunya restoran di kota Senegambian. Dia juga “mengajari orang budaya saya melalui makanan,” katanya.
“Bagi banyak orang, Afrika lapar, dan ya, ada kelaparan, perang, kekeringan, dan kelaparan. Tapi di Afrika kami juga banyak berbagi melalui makanan. Di pagi hari, memasak di dapur, itulah momen terbaik dalam hariku.”
Untuk nasi yang khas, panas yang menarik
Calabash African Kitchen mengambil namanya dari labu (atau labu botol) yang digunakan di seluruh Afrika Barat untuk membuat pakaian tradisional, peralatan dan piring saji, alat musik, dan lainnya.
Nasi jollof, hidangan khas Senegambian, sering disajikan dengan gaya keluarga dari labu. Di dapurnya sendiri, Fisher mengatakan dia menggunakan pecahan nasi (disebut nasi pecah) untuk membuat hidangannya, tetapi di restoran dia menggunakan nasi melati yang lebih familiar bagi pelanggan.
Nasi dan sayuran direbus dalam saus tomat panggang yang mengandung bumbu lada Afrika Barat yang terbuat dari habaneros, paprika, daun bawang, jahe, dan banyak bawang putih; rempah-rempah memberikan dengungan panas yang menyenangkan pada jollof.
“Di Gambia dan Senegal, kami memasukkan hampir semuanya,” kata Fisher. “Saya datang setiap pagi dan melakukannya untuk makanan yang akan saya masak.”
Jollof adalah vegetarian, tetapi ikan, ayam, domba, atau sapi dapat ditambahkan.
Sup kacang mendidih
Kacang adalah tanaman Afrika Barat yang penting (sejarah mereka telah dikaitkan dengan penaklukan, ekspansi, dan perbudakan Eropa, seperti yang diliput dengan hati-hati dalam buku tahun 2022 “Budak untuk Kacang” oleh Jori Lewis).
Untuk mafe-domoda, semur kacang yang lezat, pasta tomat, paprika, habaneros, bawang bombay, dan labu ditumis hingga hampir hangus. Air dan selai kacang (biasanya buatan sendiri di Senegambia) ditambahkan.
Rebusan mendidih selama sekitar satu jam, kemudian disajikan dengan nasi putih kukus, foufou kenyal kenyal (adonan singkong yang dimasak) atau gundukan fonio (biji-bijian warisan Afrika kecil) bermain foil.
“Beberapa orang suka cairan,” seperti di Ghana, kata Fisher. “Sup selai kacang kami lebih kental, ala Gambia.”
Bau jalanan
Menu Calabash didasarkan pada makanan jalanan Senegambian dengan dibi afra (disebut suya di Nigeria), dengan ayam, domba, atau sapi yang diasinkan sebelum dipanggang. Bumbu Fisher mencampur lada hitam, bawang putih, saus lada Afrika Barat, dan cuka. Dibi afra disajikan dengan acar bawang, mustard pedas, dan salad kecil.
“Setiap negara Afrika Barat memiliki versinya sendiri,” kata Fisher. “Ketika Anda berjalan di setiap jalan di malam hari, Anda bisa mencium baunya. Untuk dibi afra saya membutuhkan panggangan yang bagus.” (Panggangan Calabash dimasak dengan gas, arang, atau serpihan kayu.)
Dimulai dengan biji melon
Sup Egusi, yang berasal dari Nigeria, termasuk di antara hidangan Afrika Barat yang paling terkenal. Fisher memasak sup secara berbeda dari di Nigeria, menambahkan pasta egusi (dari biji melon giling) dan air ke dalam tumisan minyak kelapa sawit, cabai merah, bawang merah, daun bawang, dan habaneros.
“Biji egusi itu berminyak, jadi untuk memotong minyaknya harus pedas,” kata Fisher.
Daun pahit, sayuran berdaun hijau, juga mengenai wajan, lalu semuanya matang. Jika sup berisi ikan asap, kambing atau daging sapi, kaldu kaki ikan, kambing atau sapi yang sesuai dapat diganti dengan air. Foufou serbaguna bergabung dengan sup di meja.
Hidangan leluhur
Di TikTok, foufou (atau fufu) menjadi viral, kata Fisher, dengan video #fufuchallenge yang menjelaskan foufou dan cara menyiapkan serta memakannya. Aplikasi demografis telah menjadi keuntungan bagi Calabash African Kitchen.
“Anak-anak melihat banyak hal di TikTok; mereka ingin belajar tentang budaya lain; mereka menyeret orang tua mereka ke sini,” kata Fisher.
Sebagian besar pelanggan restoran adalah orang kulit hitam Amerika, kata Fisher. Mereka sering penasaran dengan makanannya. “Beberapa dari mereka menjadi emosional,” katanya. “Mereka bertanya: ‘Inikah yang biasa dimakan nenek moyang kita?’ “
Fisher memasak sekitar 80 persen dari waktunya di dapur Calabash, katanya. Meskipun pelatihan staf berlanjut (dengan program koktail sekarang ditambahkan), Fisher mengatakan dia sekarang yakin timnya dapat menghasilkan jollof dan sup kacang, dibi afra dan egusi yang memenuhi standarnya.
Dia punya resepnya.
Hubungi Johnathan L. Wright di jwright@reviewjournal.com. Mengikuti @ItsJLW di Twitter.